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京都丹波発!ジビエのBBQ

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    京都丹波よりジビエ食材に関する情報です。
    今回は、京都丹波といえば「ぼたん」!猪のお肉のお話です。
    弥生時代より食されていた獣肉といわれ、日本最古の食用の肉とされている猪肉です。
    しかし、日本の歴史上、肉食を禁忌したり、宗教上殺生を忌み嫌っていた時代が1200年もあったようで、肉食文化が発展しにくい背景がありました。その中でも、猪肉は、ぼたんや山くじらなどと隠語も使われながら庶民に親しまれていたようです。
    さて、当地においても鍋用の脂ののった猪肉は高値で流通し、「ぼたん鍋」用のスライス肉、焼肉用のスライスとして食されています。しかし、脂ののっていない時期のお肉や、モモ肉などの筋繊維の多い部位は、あまり流通に乗りません。
    そこで猟師さんや、一部の地元民だけが楽しむ「赤身」を美味しく食べる方法を色々と考えてみました。
    その ー然の力で柔らかくする
    玉ねぎのすりおろしや、大根おろしに一晩以上漬け込むと、かなり柔らかくなります。肉のたんぱく質を分解する酵素の力があるようです。その他、りんごやパイン、パパイヤなどもあるようですが、古来から日本にある素材のほうがなじみがありますね。
    大根おろしは、かなりの効果がありますが、大根の香り移りがありますので、理解の上実践してみてください。
    玉ねぎは、シャリアピンステーキのように、漬け込んだ後、ソテーした玉ねぎを乗せて食べると美味しくなります。
    何れも、グリルする温度に気を配る必要があります。調理面では「固くならないよう低温で仕上げる」、衛生面では「安心できる温度まで加温する」、このバランスが腕の見せ所ですね。
    次回は、実際の温度に配慮した調理実例が紹介出来たらしたいです。
     猪赤身
     

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